La pyramide de Valençay - Berry Province

À Valençay, il y a le vin, mais aussi le fromage ! Cette pyramide succulente doit sa renommée au Prince de Talleyrand, tout comme les vins de Valençay AOC puisqu’il les fait connaître au bonnes tables de l’aristocratie de l’époque. La pyramide de Valençay obtient son AOC en 1998 et son AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2004.

Fabrication du Valençay

Fabriqué à partir de lait cru et entier, le Valençay, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois. Il peut être dégusté à compter du 11ème jour d’affinage. Pour produire le lait qui sert à la fabrication du fromage de Valençay, des chèvres de race alpine et saanen sont utilisées ainsi que le croisement de ces deux races. Le Valençay est produit essentiellement dans l’Indre et quelques communes des départements limitrophes comme le Cher, le Loir-et-Cher et l’Indre-et-Loire.

Moulage des pyramides
©Anne-Claire Héraud

Cendrage des pyramides
©Anne-Claire Héraud

Une pyramide, mais pourquoi ?

L’histoire raconte que le Valençay doit sa forme à Talleyrand (et oui, encore !) puisqu’au départ, il se caractérisait par sa forme de pyramide élancée. Pour ne pas rappeler à Napoléon sa défaite en Égypte, Talleyrand ordonne de changer la forme des moules. C’est ainsi que le fromage fabriqué au pays de Valençay a pris la forme aplatie sur le dessus qu’on lui connaît aujourd’hui. On dit aussi que sa forme serait due au clocher de l’église de Levroux dont il reprend l’architecture, car c’est à Levroux que serait né ce fromage de chèvre.

La pyramide de Valençay en chiffres

47 producteurs de lait
24 producteurs fermiers
Près de 300 tonnes commercialisées
Zone de production qui s’étend sur 228 communes

Accords parfaits

Bien entendu, la pyramide de Valençay s’accorde parfaitement avec de bons vins du même terroir : Les Vins de Valençay, blanc, rouge, rosé… ou autres vins du Berry ! (avec modération) Le Valençay peut être aussi dégusté jeune, avec une texture fondante et une pâte onctueuse, comme plus affiné, avec des arômes allant des fruits secs ou encore des noix fraîches.