Manger des escargots pour les grandes occasions ou les petits gueuletons entre amis, c’est très berrichon ! Rencontre avec un de nos producteurs, Didier Martinat, dans sa ferme « Escar’ bio du Berry ».
Direction Saint-Denis de Palin (18204) au coeur de la Champagne berrichonne. La démarche ferme et assurée, la poignée de mains et le sourire chaleureux de Didier Martinat donnent le ton malgré la pluie : voilà un homme ancré dans la terre et bien dans ses bottes. Pas étonnant pour cet ancien chef de chantier qui a construit des routes pendant 27 ans ! Si sa passion pour les escargots remonte à l’enfance où il aimait déjà à les observer et les cuisiner avec ses parents, l’aventure a vraiment commencé en 2015, au sein même du petit corps de ferme familial. Aujourd’hui il est composé d’un grand parc à escargots, d’un potager où poussent ail, oignon, échalote et ciboulette, et d’un laboratoire de transformation niché dans un écrin de verdure.
Une production bio et locale
« Les héliciculteurs obéissent au même code de loyauté que les ostréiculteurs ou conchyliculeurs » nous explique Didier. « J’ai voulu aller plus loin dans la démarche en proposant un produit le plus naturel possible. Par exemple, je sème pour mes escargots du colza, du navet fourrager, de la bardane, du trèfle, du plantain et du pissenlit ; fin août, je leur donne des céréales achetées chez une agricultrice voisine ; je cultive mes herbes condimentaires et me fournis en fromage de chèvre à la Ferme des 13 blés ». Didier n’est pas seul à s’occuper de son parc à escargots, il peut compter sur sa famille mais aussi sur ses auxiliaires à poils et à plumes. Les cochons d’Inde servent de tondeuse entre les rangées de planches, chassent les éventuels rats, et les poules (noires du Berry, bien sûr !) permettent en hiver de nettoyer le terrain.
Une récolte respectueuse de l’animal
L’héliciculture est une école de la patience où le mot passion prend tout son sens. Didier ramasse les escargots bordés (rebord de la coquille formant un ourlet nacré, signe de maturité), les dispose dans des filets qui seront ensuite stockés dans une cabane durant 10 jours. Démarre alors la période dite d’estivation durant laquelle ils se mettent en pause, se purgent et forment une pellicule protectrice à l’entrée de leur coquille. Ils sont alors placés en chambre froide à 4 °C durant 6-8 mois. « Pendant cette période, les escargots sont totalement endormis et ne souffrent pas » rassure Didier. « Je peux ainsi les préparer au fur à mesure de la demande et des marchés et servir un produit ultra-frais, jamais congelé ». Quand on demande à l’héliciculteur s’il les fait dégorger dans le sel durant des jours comme autrefois, il tranche net sur la question : « il a été prouvé que cette pratique est très douloureuse pour l’animal et totalement inutile ».
… et une préparation culinaire minutieuse
Les escargots encore endormis par l’action du froid sont directement ébouillantés pendant 10 minutes, puis rincés et refroidis avant d’être retirés de leur coquille et débarrassés de l’hépato-pancréas, de l’appareil reproductif et de la poche de mucus. Didier les blanchit pendant 20/30 minutes et les rince à nouveau pendant 15 minutes pour bien les nettoyer. Dernière étape, la cuisson dans un bouillon de légumes pendant 2 heures. S’ensuit la phase des recettes : escargots en coquilles ou en croquilles (pâte croustillante au blé), avec de l’ail, du persil et du beurre, ou du fromage de chèvre, de brebis ou du Roquefort « et parfois à la truffe du Berry pour les grandes occasions ! » se réjouit Didier.
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